12.營養大師之麵包超人

心得內容：
在同學的詢問下，我參加了本次實驗，聽說是要做麵包的改良，而我在高職時考過丙級烘焙執照，對我來說因該不難，在經過組長解說大概流程後，我認為可行性很高，畢竟都是澱粉類產品我相信改造其內部結構，並不會引響很大，於是就投入一起做研究，做的時候很難發現不同之處，等它發酵完後就很明顯的看出，替換內容物的不同會讓麵包的發酵能力受阻，而我以前從來沒有發現這個問題，對於一個麵包做了都進上千個的學生來說確實有些震撼，對於本次實驗所學到的東西感到驚訝，而口感部分更是有所不同。 其實在很久以前就發現不同的做法會做出不同口感的麵包，例如在麵團中放入燙麵即可增加其含水量，達到麵包口感極大的改善，而蒸氣式烤箱則能做出耐久放的法國麵包，對於這方面的研究是我們以前學習的內容，但我從來沒想過本次實驗是改變最基礎的澱粉類結構，還記得老師有上過的課程中提到蛋白質互補作用，如果本次實驗能找到最完美的互補代換量，相信未來在食品產業的開發上會有極顯著的成效。

心得內容：
這次實驗是以麵包為主，本來我是抱著想吃麵包的衝動來做實驗的，但在聽過組長的解說後，我覺得這個實驗好有建設性，遽然要改善國人吃麵包的品質，聽著聽著好吸引人，遽然有這個榮幸來做實驗，那我怎麼能推辭呢，在組長的建議下，我試著去查了一些有關於麥粉與米粉的資料，發現其實所謂的澱粉類製品，是含有很多不同的氨基酸組成的，如果將其應用在本次實驗上，因該會很有成效，而最後也有同學覆議我的觀點，讓我對本實驗感到非常高興也很有成就感。 實驗做出來的麵包很特別，與我們平時能吃的麵包有很多不一樣的地方， 如果只單方面說改善口感的話，我覺得實驗好像點失敗，但我們怎能這麼膚淺呢! 作為一個稱職的營養師如果只注重口感的話那就太失敗了，雖然聽著組員討論其中的互補作用，有點不懂，但我依然認為這個實驗要是能在更進一步改良，或與做成老師想要的商品化產品會很有看頭，畢竟現在都有什麼奇怪的調味乳跟一大堆的香精麵包，這次實驗品雖然沒有想像中優秀，但從天然的健康的概念去評估又是另一件事了。

心得內容：
之所以參加本次研究是因為喜歡吃五穀雜糧麵包，以前都沒想過如果將五穀雜糧類內容物磨成細粉後，再進行麵包加工會不會更好吃呢?這次實驗好像也是接近這部分的研究，如果未來要做專題的話，拿這個實驗當基石也不賴，剛好藉這次機會參加研究，還可以順便吃麵包，好像沒什麼不好，畢竟平常早餐也常吃便利商店的土司麵包，雖然這次是做成小餐包樣式的，但如果實驗很成功，或許哪天我在早餐店裡的土司，會變得不一樣呢 實驗過後我對於麵包的品質不太滿意，但是其他人都覺得還不錯，到是為什麼呢?其實我也說不出口，就是本來好像在吃麵包，怎麼吃著吃著有種再吃小湯圓的感覺，難道說組織改善變成小湯圓了嗎?可是湯圓很濕阿，其實這次結果有點不滿意，我們因該要像平常做營養學實驗依樣，先秤乾種在秤濕重，但想到的時候早就來不及了，希望下次還有機會做，但是要達到條件相同的情況下秤量，因該是不容易吧，或許下次放點不同的試試看，像是馬鈴薯澱粉或是玉米澱粉都值得嘗試一下。

心得內容：
本次的實驗讓我萌生了很多的想法，沒想到只改變一點點的地方，就能造成這麼大的變化，所謂的重要小細節就是指這種情況吧，好比一個大笨鐘的運作，其內部只要缺少了那一個齒輪，整個系統就會停擺，而麵包中換了那一點麥粉，口感就不同了，這開始讓我想起了過去的日子裡，我是多麼不注重這些小細節，如果我能多留意一下，或許今天會有更多不同的收穫，但那一點點的小改變也沒有不好，我吃著麵包的同時，想到的是過去的種種，或許我當初的選擇並不被看好，但如今就像那改良的麵包一樣，不同的比例，造就不同的口感，不同的選擇，使我面對不同的人事物，雖然本次是以實驗為目標，但我對於實驗數據並不是太了解，可能這部分就是我缺少的經驗，看著組上同學熱烈的討論，而我卻只能啃著麵包想著他到底哪裡不同，這就是我需要改變的地方吧，如果我現在是個麵包，是不是換掉一些不同的想法，我也會變得不一樣呢?當然也很感謝能有這次機會做實驗，希望下次也能做出不同的樣品，而我也能提出更好的意見。

心得內容：
到底為甚麼會參加實驗的課程呢?其實有點忘記了，不過大家都能在百忙之中抽空做實驗，而且都很配合的空出時間，這就是實驗中的魅力吧，面對從來沒做過的產品有了新的嘗試，是我覺得最稀奇的地方，而且跟著做才發現，原來平常吃的麵包做法這麼複雜，還要發酵這麼久，也算是讓我大開眼界了，突然覺得能考過烘焙丙級麵包的同學，都好有耐心，遽然能在考場中等麵包發酵，如果是我的話我可能會比麵包先發酵了八，真的是太厲害了，不過我們做的可不是一班的麵包，更改了裡面的米粉與麵粉的代換率，讓我覺得很稀奇，不過同學們都有吃出哪些地方不一樣，而我遽然覺得好像都差不多，難道是我平常吃的麵包太少嗎?我也不太清楚，可能是我覺得麵包都一樣吧，但是我有發現麵包好像比外面的更白一點，難道說配方中更改了米粉會讓麵包有潔白的效果，但是聽別的同學講，因該是發酵設備太爛，基本發酵跟最後發酵的問題，雖然我聽不太懂，不過好像很有趣，或許換一些設備，做出來的產品會更不一樣吧。

心得內容：
這次實驗主要是改善大眾吃麵包所帶來的後遺症，且台灣本來就是以米食為主的社會，雖然都是全榖根莖類但是其中的養分還是有所不同的吧，但都為全榖根莖類且都有粉類製品，為啥不能將其交換研究試試看呢? 做西點麵包最重要的環節就是發酵，麵包要是沒有發酵起來，那組織會跟石頭一樣堅硬，而從統一的湯種麵包銷售量來看就知道，大家想吃的麵包不會是超硬的組織構成的吧，在實驗過程中，我們可以發現麵包的發酵有受影響，或許在烘烤之前看不大出來，但在烘烤後就可以明顯看出，麵包的體積大小是有改變的，且不同的粉類代換會有不同的效果，這是很值得探討的地方，而發酵的概念就是用酵母代謝醣類產生酒精與二氧化碳，在烘烤的過程中酵母會死亡，留下產氣的二氧化碳把麵包撐起來，但我們中式麵食中也有所謂的發酵產品，饅頭就是一個，或許下次實驗我們可以將其方案套用在饅頭上，因為饅頭的組織比較堅硬，且發酵時間也比較短，體積的影響想必是會所小的，或許以後實驗改成饅頭會更合適一些。