計畫簡述:

學習家族設計一系列關於「糖尿病低GI飲食菜單設計」的活動， 從認識何謂昇糖指數開始，到教導我們在設計低GI菜單時，要如何選擇對的食材與烹飪方式，才能延緩血糖的上升速度，使糖尿病患者達到血糖控制的目標。 社員們學會低GI飲食原則後，即以糖尿病低GI飲食為主題，分別針對女生設計1800 kcal，或是男生2200 kcal，設計出21天的菜單(包括早餐、中餐、點心、晚餐)，每份菜單皆要進行營養成分的分析，檢視營養成份是否符合每日建議攝取量 (DRIs) 。於社課當天分享自己所設計的3日菜單，並且互相提出菜單需要改善的地方，由老師指導與建議，使菜單經調整及修改後，達到更符合糖尿病低GI的飲食原則。 接著我們舉辦了「糖尿病低GI一日飲食設計競賽」的活動，並邀請林口長庚醫院的營養師們擔任評審委員。參賽的社員需於競賽時間內烹調出一日菜單的所有餐點，評審評分時，以兩分鐘簡短介紹餐點的特色，五分鐘由評審品評與提問，最後由營養師以專業的角度給予建議並評選出金獎、銀獎、銅獎各一名，及佳作四名。經由這次的競賽活動，營養師們以專業的角度提供許多臨床上設計菜單的建議，才讓我們發現原本自己從未注意到的設計缺點，也體悟到設計出健康美味的菜單同時，也必須具備烹調能力，才能做出色香味俱全的餐點。 此外，社群亦舉辦校外參訪活動，讓社員們多了解營養師不同以往的工作型態與經營模式。其中一家參訪公司「肯尚健康管理BON VIVANT」，其經營模式是讓會員從健康檢查開始做起，並由專業的營養師針對其需求，設計出客製化菜單與食譜並教導正確的飲食習慣。並參加健康廚藝的課程，從中學習烹飪的技巧，此外，搭配個人化居家運動處方，把健康生活帶回家中，達到知識、行為、習慣的改變，期望能達到長久的健康目標。而另一家參訪公司「C & C studio」其創辦人為一位極為年輕的專業營養師，有許多的想法。其提到不要設限跨領域的合作，讓營養與其他行業結合，創造出不一樣的工作機會，而不是單單侷限在醫院或團膳公司。這些參觀活動，讓社員們對專業及未來的工作選擇上開拓了許多視野及不同的方向。

預期成效

★執行前質化指標:
1.相關資料庫只有單一食物的GI數據
2.對低GI飲食原則的知識不夠深入
★執行前量化指標:
未有以GI觀念出發之糖尿病患者餐食之開發
★執行後質化指標:
1.認識糖尿病的飲食控制技巧
2.了解低GI飲食原則
3.所設計的低GI循環菜單可提供患者及營養師所利用與參考
4.培養同學們具備營養師所需的專業能力
★執行後量化指標:
1.以低GI原則為糖尿病患者設計一個月的循環菜單
2.進行1個星期的菜單之實作

結果與討論

‧質化指標： 藉由這次的活動，我們了解到，當糖尿病患者攝取不同醣類食物及份量時，會對血糖有著不同之影響。醣類食物又稱為碳水化合物，包括白飯、地瓜、水果、果汁、蜂蜜、糖果、牛奶、優格類以及部份蔬菜等。不管是吃起來甜甜的「糖」，還是全榖根莖類、奶類中的「澱粉、葡萄糖或乳糖」，這些醣類皆會使血糖上升；不過，血糖上升的速度卻大不相同，這就是控制血糖的重要因素之一。其中，另一項調控血糖的因素則是「纖維質」，這是因為全穀根莖類、蔬菜和水果中的「纖維質」，可以使減緩血糖上升的速度。將這些因素一起考慮而得的飲食即可稱為「低GI飲食」。 因此，我們了解到每種醣類食物的GI值（昇糖指數），分為低GI、中GI及高GI，其中選擇低GI食物之原則為下列幾點:
(1)含纖維質越多的食物；因此多攝取全穀類，減少攝取精緻且加工 之全穀根莖類製品（如：糙米的GI值就比白米低）。
(2)食物所含糖之種類（如：果糖較葡萄糖之GI值低）。
(3)顆粒越小者GI值越高；因此果汁之GI值通常比整顆水果高。
(4)食物越成熟者GI 值越高（如：成熟的黃色香蕉，其GI值高於青 色的香蕉）。
(5)食物中同時含有蛋白質或脂肪，其GI值較低；因此在用餐時同 時攝取適當比率的蛋白質或脂肪，可以降低GI 值 。
(6)酸性食物GI 值較低（如：檸檬、奇異果）。
了解到如何選擇低GI食物及設計糖尿病飲食後，即開始討論該如何將低GI食物運用至菜單中，並且檢討如何將大家所設計的低GI菜單，整合為1個月的循環菜單，以提供糖尿病患者及營養師所利用與參考。 此外，每位社員將設計之低GI菜單實際地烹煮出來，並且邀請3位專業營養師進行「糖尿病低GI一日飲食設計競賽」的評比活動，選出最佳的低GI菜單。在評比中，營養師們提供許多臨床上的專業建議，如下列幾點：
(1)每餐皆要有蛋白質、醣類、脂質的分配，可使GI值更低一點，尤其是早餐，要搭配蛋白質，才不會使得一餐內醣類和水果的份量太多（例如:三明治搭配一杯豆漿）。
(2)份數設計上避免有小數點 。
(3)一個餐次中，牛奶最多開1Ex，不然分量會太多 。
(4)蔬菜的膨脹收縮率要注意，避免某一餐蔬菜份量特別地多或少 。
(5)每餐水果只需提供一份，且選擇新鮮水果，避免食用果乾。
(6)注意打成汁會褐變的水果，需要前處理 。
(7)中餐和晚餐盡量要有餐點是以2Ex的肉類呈現 。
(8)冬粉會因為放太久而吸水，使得份量變多，應避免此類食物或 選擇別種烹調方式 。
(9)調味過於清淡需再加強，否則病患會不喜歡吃，然而鹽分的攝取量也需注意在適當範圍。
(10) 有些餐點的顏色偏暗，可選用鮮豔的食材搭配較佳 有了這些建議使我們的專業能力又更上一層樓，也讓我們得到了豐富又寶貴的經驗。
‧量化指標： 社員們藉由低GI的飲食原則，每人設計3天的菜單，1天4餐，經過討論與修改後，將其合併成1個月的循環菜單，進而提供給糖尿病患者及營養師們做為參考之依據。 此外，亦選出7天的低GI菜單，進行實際的烹調以及實品呈現，並且透過一個小型的評比，選出最佳的低GI菜單加以鼓勵，使社員們能學習到別人的優點及缺點，也能透過其他同學去思考自己的菜單有何不足之處。

整體心得:

參與這次「糖尿病低GI菜單設計」魔法學習家族的活動，讓社員們學到許多關於低GI飲食的知識，例如如何選擇低GI的食材及運用低GI的原則來設計糖尿病的飲食菜單，並實際烹調出美味的餐點。在這一系列的活動都充滿挑戰。例如在設計菜單時，需考慮食物代換表的份數與食材的挑選等因素，才設計出一日的菜單，接著還要算出營養成份，並分析是否符合DRIs建議量，若相差太多則要重新修改菜單。在菜單分享的活動當中，大家互相討論提出菜單需改進的地方並建議更改的方法，來來回回好多次，最終才完成一份符合糖尿病低GI的菜單。 接著還要實際烹調出自己所設計的一日菜單，對於不常下廚的我們實在是一大考驗，考驗著我們的烹飪能力，但透過實作可更清楚地發現菜單設計的缺失與困難度，以做為日後設計菜單時應注意的地方，然而，經過臨床營養師的專業品評與建議，讓我們學到許多設計菜單的技巧與應注意的細節，使我們在未來能以更多更廣的層面去設計一份完整的菜單。 另外，校外參訪的活動，讓我們看到現今社會對於營養與健康的各式想法，也了解到營養師不同的出路、不同的想法，但卻都有共同的目標，期望人們身體與心靈皆保持健康的狀態。 整個社群的活動，讓我們學到很多課本上不會教的事情，例如舉辦參訪活動時，要如何接洽參訪單位和規劃參訪行程，還有舉辦餐點競賽時，要如何規畫競賽流程和訂定規則等等的事項，看似一堆鎖事，卻是一點一點將活動拼湊起來。在社員們的積極主動與分工合作，還有指導老師大力協助下，各個事項及活動才能順利完成。大家紛紛表示非常高興能參加此次魔法學習家族社群，得到許多寶貴的經驗，並能將課本上的知識加以運用，真的是受益良多。除了感謝指導老師的帶領及協助之外，特別感謝教資中心的經費補助及推動此一活動，讓同學們於課堂學習外，藉由課後、校外的學習，開拓更廣的視野。

特色成果