結果與討論 討論 (一)質地 在Hardness ，可以看到龍蝦的Hardness在與四種蝦比較時得到的結果是最低的，最高的則是弘揚素蝦。在Springiness 可以看到四種蝦的Springiness都分布在0.5~0.7。在Chewiness ，龍蝦的Chewiness跟四種蝦相比是最低的，最高的則是弘揚素蝦。在Gumminess ，龍蝦的Gumminess跟四種蝦相比，是最低的，最高的則是弘揚素蝦。因此，可以得知，Hardness 、Springiness 、Chewiness 、Gumminess.在四種蝦的比較下分別是弘揚素蝦 > 松珍素小蝦 = 斑節蝦 > 龍蝦。而在Cohesiveness 是松珍素小蝦最低，最高的則是弘揚素蝦，因此，在四種蝦的比較中Cohesiveness是弘揚素蝦 > 龍蝦 > 斑節蝦 > 松珍素小蝦。Resilience 是松珍素小蝦最低，弘揚素蝦曬最高的，因此可以得知，四種蝦比較在Resilience是弘揚素蝦 > 斑節蝦 = 龍蝦 > 松珍素小蝦。因此，在質地測試可以發現斑節蝦和龍蝦的六個數值都很靠近，松珍素小蝦、弘揚素蝦和真蝦從圖上能看到一定的差距，但是差距也都算微小。 (二)感官品評 感官品評中分為三個區塊來做討論，分別是紋理品評、第一階段風味品評、第二階段風味品評。在紋理品評與第一階段風味品評中能明顯看出真蝦與仿蝦的差別，首先看到紋理品評的龍蝦和斑節蝦在耐嚼性、硬度、凝聚力的數值上有明顯差異，這三個數據中斑節蝦都大於龍蝦，也就是斑節蝦比龍蝦扎實而硬且耐嚼，但在化開程度的地方則是龍蝦大於斑節蝦，相當於龍蝦比斑節蝦嫩。仿蝦中是弘揚素蝦的數值普遍大於松珍素小蝦，但在化開程度則是松珍素小蝦優於弘揚素蝦，代表弘揚素蝦整體的口感偏硬、明顯塊狀感、含汁量多。真蝦與仿蝦中在耐嚼性、凝聚力、硬度、成團程度和成團大小都是真蝦大於仿蝦。 再來是第一階段風味品評，真蝦與仿蝦中有明顯的差異，真蝦的螃蟹味、腥味、土味，而龍蝦的味道都重於斑節蝦，除了螃蟹味是斑節蝦多於龍蝦一點點。仿蝦則是化學味和塑膠味為主。 最後看到第二階段風味品評，四種蝦的差異是在鮮味、吞後鮮味、甜味和鹹味，在鮮味和吞後鮮味的味道由重到輕分別是斑節蝦 > 龍蝦 > 松珍素小蝦 > 弘揚素蝦；甜味的重到輕是斑節蝦 > 龍蝦 = 松珍素小蝦 > 弘揚素蝦；鹹味的重到輕是斑節蝦 > 龍蝦 > 弘揚素蝦 >松珍素小蝦。 結果 在質地測試中能看見每組數值很相像，但請品評者進行品評便能看出在食用時有明顯的差距，尤其在第一階段的風味品評中差距最多。