多酚是一種植物中的化學物質，種類繁多，食物中常見的多酚有蘋果多酚、綠茶多酚、紅酒多酚、葡萄多酚、白黎蘆醇等，這些皆為很好的抗氧化物質，能幫助人體消除具有傷害性的自由基，防止心血管病變、糖尿病、癌症的發生。也因為具有消除自由基的功效，減少肌膚的老化現象。
        本「果實經烹調加熱對於抗氧化力之影響」家族，目的是為了來探討水果經過各種加熱方式後，其抗氧化成分多寡之影響。原本實驗設計方向為，選擇兩種人們會以加熱烹調處理的巿售水果，蘋果與水梨，許多民眾會將蘋果入菜，例如蘋果炒飯、蘋果派、拔絲蘋果等，水梨則是水梨香菇雞湯、水梨燉排骨、冰糖燉水梨用以止咳，雖然經加熱後改變其風味及口感以增進食慾，但是又擔心經烹調加熱後的水果無法攝取到完整的營養素。
        以煮沸、蒸煮、烤等這三種不同加熱烹調處理，並且進一步設計不同的加熱時間取樣，以0、5、10、15分鐘分別測定總多酚含量、總氧化力、自由基清除力以及亞硝酸鹽清除力，並且與不經過加熱的果實來比較，讓我們可瞭解到果實經烹調加熱對於抗氧化力之影響。
        在實驗前，我們預期的結果應該是按照常理，經加熱過後的水果因其營養素在過程中會有所流失，但結果並不如預期，多數樣本在蒸20分鐘、煮20分鐘、烤10分鐘後總多酚含量不減反增。經SPSS的資料統整及分析結果顯示以上三者與對照組(加熱0分鐘)比較後顯著性較高，雖然在加熱初期(加熱5、10分鐘)時總多酚含量有所降低，但在後期(加熱20分鐘)不減反增，顛覆我們所預估的。