學習目標
家族名稱:保護菌菌大作戰
所在校區：林口
主題：1.專業實習;5.專題製作
指導老師:陳頤之
系所：N000民生學院保健營養系
酸泡菜為蔬菜的加工方式之一，歷史悠久，風味獨特，深受眾多消費者喜愛，且主導發酵的乳酸菌往往是益生菌，其代謝產物及菌體本身對人體有保健作用，因此近年來與乳酸菌相關的產品研究開發越來越多，而以往採用自然發酵方式的酸泡菜，也開始採用純種乳酸菌或混合菌種發酵，以保證安全正常的生產和優良可口的風味。[1]以真空冷凍乾燥技術進行保存，被乾燥的物料能保持原有的形態，復水後易恢復原有的特性，利用該方法制備的乳酸菌乾燥品具有便於貯藏，攜帶方便，復水性好等許多優點。但是，要製備出單位重量含活菌數高，復水後活力強的高效濃縮型乳酸菌發酵劑的粉狀製品，必須降低冷凍乾燥過程對乳酸菌細胞膜的損傷作用。[2]據文獻指出，將乳酸菌培養液直接進行冷凍乾燥，細菌存活率僅有 1 0 %∼3 0 % 左右，若在乳酸菌培養液中添加適宜的保護劑再進行冷凍乾燥，乳酸菌的存活率可達到70% 以上。[3]而根據文獻指出，醣類多是有較好成效的保護劑[4]、[5]、[6]、[7]，且易取得。因此，本家族於本期之學習目標及策略為：利用不同的單因子醣類、同樣的比例做為乳酸菌的保護劑，加入培養液中後進行冷凍乾燥，計算其冷凍乾燥前後的活菌量，探討不同醣類對乳酸菌活菌數的影響及找出保護效果最好的醣類。以提供更多關於乳酸菌保存的資訊。
本家族成員能在本期活動中，學習如何進行相關之實驗設計、實驗執行、以及實驗結果的分析探討，並更進一步進行學術的發表；藉由團隊間的分工合作，有效率並確實的完成本期家族之活動。此外，有關於本家族成員能在本期活動中能提升之基本素養與核心能力為：提升本家族成員在自主設計實驗、閱讀文獻、創新思考、分析研究結果、團隊合作與溝通之能力，並且提升於保健營養及生物技術之領域專業能力。
[1]申彤等/2006/直投式泡菜乳酸菌發酵劑冷凍保護的研究/新疆大學生命科學與技術學院/Vol. 27 No. 05/p.106-108
[2]呂為群/1993/乳酸菌在冷凍乾燥過程中存活率的影響因素探討/中國乳品工業/ 21(5)/p.217-220.
[3]劉宇峰等/1995/直接使用型酸奶發酵劑的研製/中國乳品工業/23(6)/p.274-279
[4]杜磊、喬發東/2010/乳酸菌冷凍保護劑選擇的研究/乳業科學與技術/2010年第三期/p.119-120
[5]諸美紅、姬玉欣、葉小青、彭亭瑜、金仁村/2014/厭氧氨氧化菌種的低溫保藏條件/杭州師範大學學報(自然科學版)/第13卷第2期/p.164-167
[6]邱致廣/嘉南藥理科技大學-食品科技系/具功能性乳酸菌飲品之開發/105.11.14
[7]Gaber Zayeda,?, Yrjo H. Roosb /2004年/In?uence of trehalose and moisture content on survival of Lactobacillus salivarius subjected to freeze-drying and storage
