基本資料：
所在宿舍：1.林口-庚心樓
主題：1.專業實習, 5.專題製作
指導老師:李明怡
系所：保健營養系
優酪乳為腸胃保健飲品，優酪乳的保健功效是利用乳酸菌產生乳酸可降低腸道之酸鹼值或生產抗菌物質，因而抑致病原菌生長，另一方面在酸性環境下鈣質更意於人體吸收，因此我得知乳酸發酵是一種能提升乳製品營養價值、提高吸收率及改變食品性質的方式。
所以想了解乳酸的性質，並且以科學方法去測量乳酸的含量，或許可以藉由找出標定測量法來理解不同品牌其含有之乳算含量來評估產品的特性，而在傳統教科書上沒有一個確切的檢測定量方法，若以有機酸滴定法欠缺穩定性，而高效率液相層析儀去分析時間及成本考量較大，研究其方法，藉此提升本社群學生之所學知識與技能。
1.學習高效能液相層析儀之原理。
2.學習食品化學分析操作流程。
3.學習分析技術與食品加工知識並發展出新興標訂法。
4.檢測不同來源市售優酪乳中乳酸。
5.檢測不同來源市售泡菜中乳酸。
6.以官能品評泡菜、優酪乳其乳酸含量影響之口感及嗜好性。
執行前 |
成立家族社群前，僅在課堂上學習食品化學相關知識，無法實踐自身專業領域，對食品的特性了解尚淺，對於分析方式並不十分了解。 |
執行後 |
1.透過兩次的實驗室實驗，了解食品分析之原理及應用。 2.透過兩次的課程，和一次的實驗室研討，提升學生在食品分析及研究方法上更具有專業知識以及市場競爭力。 |
執行前 |
食品化學的檢測與操作技巧不熟悉，對於食品分析概念差。 |
執行後 |
1.透過兩次的課程，和一次的實驗室研討，了解乳酸常用之檢測方法，高效率液相分析、滴定定量技術，探討文獻並加以實踐。
2.透過兩次的實驗室實驗，學習不同來源優酪乳、泡菜之乳酸分析。 |
日期:2015/10/15 11:30-13:30 地點：分子生物實驗室 講師：李明怡 參與人數:6 活動記錄： |
日期:2015/10/19 11:30-13:30 地點：貴重儀器室 講師：蔡書憲 參與人數:6 活動記錄： |
日期:2015/11/5 11:30-13:30 地點：貴重儀器室 講師：蔡書憲 參與人數:6 活動記錄： |
日期:2015/11/11 11:30-13:30 地點：營養諮詢室 講師：李明怡 參與人數:6 活動記錄： |
預定日期:11月25日
預期活動簡述： |
1.學習高效能液相層析儀之原理。
2.學習食品化學分析操作流程 。
3.學習分析技術與食品加工知識並發展出新興標訂法。
4.檢測不同來源市售優酪乳中乳酸。
5.檢測不同來源市售泡菜中乳酸。
6.以官能品評泡菜、優酪乳其乳酸含量影響之口感及嗜好性。
討論結果
分光度計學習
對苯基苯酚法測定乳酸是相當常見的。綜合起來說,??儘管對於此法應用的文獻各有不同,但其程序是一致的。樣品基質應先去干擾物質，如蛋白質、葡萄糖等,然後再進行測定。
但各種文獻對於此法測定原理的理解上卻大相徑庭,如有的測定波長選擇515nm、560nm、570nm;有文獻就認為氫氧化鈣是用於除去蛋白質的;有的文獻測定時在除完蛋白後即加濃硫酸,跳過了去除葡萄糖等干擾物質的步驟，一部分文獻甚至認為葡萄糖對此法測定無影響。
我們利用硫酸銅和氫氧化鈣去除葡萄糖、醛類等干擾物質,原理是氫氧化銅中銅離子在鹼性條件下能將葡萄糖等含還原性醛基的物質氧化的性質，而使葡萄糖等干擾物除去。
實驗時得知對照反應在不加熱時,顯色後顏色非常深。因此去除葡萄糖、醛類等干擾物質的操作必須要加熱才行。而測定時工作波長以最大吸收波長為宜。因為在此波長下,儀器波長的擾動對測定帶來的誤差最小。
在做這樣的實驗建立真的是相當的不容易，而且實驗會為不同的場所又有所不同，令人高興的是我們建立起來這樣的檢驗方式，再以後我們實驗室就可以輕鬆地去做乳酸定量實驗了。
樣品前置
